Gli spaghetti all’assassina sono una prelibatezza tutta barese, non di rado proposta nei locali della città. La ricetta originale prevede spaghetti al pomodoro piccanti e abbrustoliti quel tanto da essere croccanti, qui ti propongo una variante a base di rape, che è ancora più golosa. Non è semplice da fare, occorre una padella antiaderente ben larga e una buona dose di esperienza per padroneggiarla a dovere.

Pulisci e lava le rape in abbondante acqua fresca. Porta l’acqua salata a ebollizione, versaci le rape e immergile completamente servendoti di un cucchiaio o di un forchettone. Cuoci le rape finché le cime non sono ben morbide, e scolale bene.  Non gettare l’acqua di cottura delle rape, ma tienila in caldo da parte. Frulla le rape insieme a 2 cucchiai di olio. In una padella, metti uno spicchio d’aglio, del peperoncino essiccato e abbondante olio extravergine di oliva, e fai soffriggere. Fai dorare l’aglio, dopodiché spegni il gas e toglilo dalla padella. 

Versa la crema di rape in padella aggiungendo un paio di mestoli di acqua di cottura delle rape, porta il gas a fiamma media e amalgama per bene. La consistenza deve essere abbastanza acquosa per permettere alla pasta di cuocersi.

A questo punto puoi adagiare in padella gli spaghetti crudi per farli risottare. Con un cucchiaio di legno cerca di separare gli spaghetti man mano che si ammorbidiscono, per evitare che si attacchino tra di loro.

Se necessario, aggiungi un po’ di acqua di cottura delle rape, fermandoti quando gli spaghetti  sono quasi al dente.

A questo punto, è il momento di compiere “l’assassinio”: aumenta la fiamma, e cerca di spargere gli spaghetti il più possibile nella padella. Aggiungi un filo d’olio ma non mescolare: è necessario che gli spaghetti comincino ad abbrustolirsi insieme al condimento. Dopo qualche minuto puoi girare gli spaghetti, facendo in modo che si abbrustolicano per bene anche quelli che erano in superficie. Attenzione perché non devono bruciare, ma diventare bruni e “croccare”. Dopo qualche altro minuto  di cottura puoi spegnere e impiattare.

A piacimento, per stemperare un po’ la piccantezza, si può aggiungere un cucchiaio di stracciatella fresca su ogni piatto.