Per la sua facilità di conservazione con il sale, il baccalà è stato per secoli un alimento molto utilizzato in cucina, soprattutto in quei luoghi lontani dal mare dove il pesce fresco arrivava con difficoltà. In questa versione “pugliese” piuttosto contadina, prepareremo il baccalà con delle verdure per dargli una bella spinta di sapore, e useremo come tocco finale delle olive baresane in salamoia.

Lava e pulisci i pomodori, il sedano, la cipolla e l’aglio. Sminuzza il tutto a pezzettini e fai rosolare in una pentola con abbondante olio extravergine di oliva. Fai appassire per circa 5 minuti a fiamma moderata, dopodiché aggiungi 2 bicchieri d’acqua e copri, abbassando la fiamma. Gli odori devono cuocere finché il sedano non diventa tenero. Se necessario, aggiungi altra acqua ma mai in misura eccessiva. Intanto snocciola le olive in salamoia lasciandole intere, e taglia il baccalà a tocchetti di circa 5-6 cm per lato.

Una volta cotto il sedano, puoi procedere ad adagiare i pezzi di baccalà sul fondo di cottura, aggiungendo il pepe e le olive snocciolate. Fai cuocere sempre a fuoco basso per circa 5-10 minuti e poi capovolgi i pezzi di baccalà per farli cuocere e insaporire per bene dall’altro lato. Cerca di agire con delicatezza per non rompere i pezzi di baccalà. Dopo altri 5-10 minuti di cottura il baccalà è pronto, e puoi impiattarlo con delle generose cucchiaiate del saporitissimo fondo di cottura preparato.

In genere non si usa sale durante la preparazione, in quanto il baccalà dissalato è ancora molto sapido. In caso però sia stato tenuto a bagno molto a lungo, potrebbe essere necessario aggiungerne un pizzico, a seconda dei gusti. Assaggia sempre per essere sicuro di non rendere il piatto troppo dolce, o troppo salato: il baccalà è spesso traditore!