Pulite i finocchi, eliminando i gambi più legnosi, le foglie esterne e la parte più dura del torsolo. Prendete invece il gambo con le foglie, che darà profumo al piatto. Tagliate i finocchi in fette di circa 1,5 cm di spessore. I cosiddetti “figghiaruli”, che si trovano appena sotto gli strati più esterni, sono tra le parti più tenere e saporite. Sciacquate più volte sotto acqua corrente, in modo da rimuovere ogni traccia residua di terreno, che spesso si infiltra anche negli strati più interni dell’ortaggio. Quando l’acqua sarà limpida, potrete scolarli definitivamente. In una pentola alta mettete a bollire acqua, in quantità abbondante, con un pugno di sale grosso. Appena l’acqua sarà in ebollizione, versatevi i finocchi. Il tempo di cottura è di circa 20-30 minuti, ma può variare a seconda della legnosità dei finocchi. Per essere certi della cottura, assaggiate il torsolo, che deve essere morbido e tenero. Una volta cotti, potete scolarli lasciando nella pentola circa 2 cm di acqua di cottura. Disponete sul fondo della pentola uno strato di finocchi bolliti, qualche acciuga sott’olio (a piacere, ricordando che le acciughe aggiungono sapidità al piatto), il tonno sott’olio, un cucchiaio di capperi, pepe e olio extravergine di oliva. Ripetete il processo con altri strati di finocchi bolliti fino a esaurimento. Rimettete la pentola sul fuoco, coperta, per circa 10-15 minuti, senza far consumare completamente l’acqua. Si possono consumare sia caldi come primo piatto, che freddi per aperitivo. La versione originale della ricetta prevede solo le acciughe, il tonno è una variante che può essere aggiunta a piacere.