Piatto simbolo della tradizione barese, la tiella di patate riso e cozze affonda le sue radici nella storia della città e nelle tante incursioni gastronomiche estere, probabilmente un’eco della paella de marisco spagnola, fatta con gli ingredienti del posto.

Qualche consiglio

Prima di cominciare, qualche consiglio “da esperto”: utilizza preferibilmente le patate pasta gialla o le patate rosse (non quelle dolci americane, ma quelle con buccia rossa e interno giallo) perché più adatte alla bollitura; per il riso ti consigliamo la varietà “roma”, che tende a scuocere meno; infine, la cipolla rossa di Acquaviva (o in alternativa quella di Tropea) e un buon pecorino romano saporito. La tradizione barese vuole le cozze con il guscio, ma è una pratica che, onestamente, ti sconsigliamo: infatti dovrai pulire molto bene i gusci, e poi qualche pezzetto di guscio si stacca sempre ed è molto fastidioso se capita sotto i denti. Molto più pratico e igienico usare le cozze già sgusciate dalla tua pescheria. Se vuoi fare un figurone, usa i pomodori datterini gialli: più dolci e saporiti, saranno quel “tocco in più” che farà la differenza. Anche l’utilizzo di un coccio per la cottura contribuirà a rendere migliore la tua “tiella”.

Zucchina, si o no?

Francamente, sono scuole di pensiero: la zucchina in ogni caso non aggiunge molto sapore, e pare che alcuni la inseriscano un po’ per dare colore al piatto e un po’ perchè tende a mantenere umido il piatto anche in caso lo si faccia cuocere un po’ troppo in forno. Se la vuoi inserire, ti consigliamo di farlo sullo strato di riso, ma sempre in piccole quantità, tagliata a rondelle molto sottili.

Cominciamo a fare gli “strati”

Qui sotto trovi il video con tutti i passaggi fondamentali. Prendi una manciata di sale grosso e spargila sul fondo della teglia; adesso affetta le patate a circa 1cm e disponile sul fondo della tiella. A questo punto disponi le cozze in un generoso strato sulle patate; copri con il riso (crudo, mi raccomando!) e una bella manciata di pecorino, cipolla a fettine, pomodorini, pepe e basilico, un po’ di prezzemolo sminuzzato, due spicchi d’aglio puliti e tagliati a metà, un giro di olio EVO, un altro strato di patate, e ancora pecorino, pepe, pomodorini e prezzemolo.

Adesso aggiungiamo acqua a filo a bordo teglia, mi raccomando piano piano per evitare che gli strati si mischino tra loro; l’acqua deve arrivare all’altezza dell’ultimo strato di patate in cima, senza coprirle.

La doppia cottura: prima sul fornello e poi nel forno

Il primo passo è quello di mettere la teglia su fiamma viva, meglio se coperta, fino a far arrivare l’acqua a ebollizione; nel frattempo preriscaldiamo il forno a 180°C. Quando l’acqua bolle, scoperchiamo la teglia e portiamola in forno per circa 40-45 minuti. Trascorso questo intervallo di tempo, dobbiamo verificare, magari inclinando un po’ la teglia, che l’acqua presente sia evaporata totalmente. Se vediamo che ce n’è ancora molta lasciamo ancora la tiella in forno.

Come servire

Ti consigliamo di lasciar riposare la tiella per qualche minuto prima di porzionarla nei piatti. Ovviamente va mangiata calda, ma i baresi veraci la mangiano tranquillamente anche fredda.