Lavate bene le zucchine, togliete le punte e tagliate ogni zucchina a metà trasversalmente e longitudinalmente. Con un cucchiaio togliete la polpa, lasciando uno spessore di circa 5-7 mm, e mettetela da parte. Mettete in ammollo il pane, strizzatelo e amalgamatelo con le uova, la polpa delle zucchine a pezzetti, il formaggio pecorino grattugiato, la mortadella e la mozzarella tagliate a pezzettini. Aggiungete sale e pepe e prezzemolo tritato, e un cucchiaio di olio extravergine di oliva per rendere il ripieno più morbido. Riempite ogni “guscio” di zucchina con il ripieno ottenuto, disponendole man mano in una teglia foderata di carta da forno. Infine, spolverare ogni zucchina con un misto di pane grattugiato e formaggio, e un filo d’olio extravergine di oliva. Infornate a 160° per circa 60 minuti, finché le zucchine non sono ben dorate in superficie.