Per questa ricetta utilizziamo l’esubero di lievito madre, che normalmente si getta via durante le operazioni di rinfresco. Se non avete il lievito madre potete usare il lievito di birra fresco.

La teglia che si usa solitamente per la focaccia barese è in lamiera di acciaio, e si trova facilmente online; tuttavia, va bene anche una comune teglia in metallo antiaderente del diametro di 26-28cm.

1. Sciogli l’esubero di lievito madre nell’acqua a temperatura ambiente.
2. In una ciotola miscela per bene le farine fra loro.
3. Versa il composto di lievito e acqua nella ciotola con le farine.
4. Impasta grezzamente, quel tanto che basta per far assorbire tutta l’acqua, ma senza preoccuparti di cercare un panetto liscio.
5. È il momento dell’autolisi: copri l’impasto grezzo precedentemente ottenuto e lascialo riposare per un’ora.
6. Trascorso questo tempo, aggiungi l’olio pizzicando e strizzando la pasta fino al suo completo assorbimento. A questo punto procedi con il primo giro di pieghe. Copri e lascia riposare per un’altra ora.
7. Trascorsa questa ora, versa il sale sull’impasto e anche questa volta strizza e pizzica l’impasto fino al completo assorbimento del sale – i.e. finché non sentirai più granelli sotto le dita. Una volta assorbito tutto il sale, procedi col secondo giro di pieghe. Terminato ciò, copri l’impasto e fai riposare un’altra ora.
8. Dopo il riposo riprendi l’impasto e procedi col terzo e ultimo giro di pieghe. Copri e metti in frigo. L’impasto dovrà riposare almeno 20 ore.
9. Trascorso il tempo necessario al processo di lievitazione, riprendi l’impasto, tiralo fuori dal frigorifero e lascialo stare per un’ora.
10. Al termine di questa ora, ungi con abbondante olio d’oliva una teglia per la focaccia e poni al centro della teglia l’impasto. Prima di trasferirlo nella teglia, valuta se sia il caso di dare qualche altra piega di rinforzo: se l’impasto ti sembra lievitato bene nonché abbastanza forte, procedi. Altrimenti salta queste ulteriori pieghe, onde evitare di “smontare” l’impasto.
11. Una volta posta la massa nella teglia, copri e lascia lievitare fino al raddoppio – generalmente ci vogliono 4 ore, ma anche qui valuta perché potrebbero volercene 3 come 5 a seconda dell’ambiente della tua cucina e della stagione.
12. Trascorsa quest’ultima lievitazione, come prima cosa accendi il forno su ventilato, temperatura a 240 gradi e lascialo riscaldarsi.
13. A questo punto comincia ad assemblare la focaccia: procedi prima con i buchi, posiziona poi i pomodori e le olive, spargete abbondante origano sulla superficie della pasta e per concludere sale in fiocchi e un ultimo giro d’olio. (Per maggiori dettagli su come posizionare ogni ingrediente, guarda il video qui sotto).
14. Il forno sarà ormai caldo: inserisci al suo interno la teglia con la focaccia e lascialo a circa metà altezza per una ventina di minuti. Quando cominci a vedere che la superficie della focaccia diventa bella dorata, sposta la teglia sul ripiano più basso del forno e tienila almeno altri 15-20 minuti: questo passaggio dovrebbe consentirti di ottenere una bella crosticina sulla base.
15. A seconda del tuo forno, potrebbe volerci più o meno tempo per far arrivare a cottura la focaccia. La parola chiave, quindi, è “controllo”: sorveglia sempre il lievitato e cerca di capirne le esigenze in base alla colorazione e alla lievitazione.